Petites crabes farcis

Ingrédients

Cuire les étrilles à la vapeur. Laver et garder les coquilles.

• Jus de crustacés :
Concasser l’intérieur des étrilles. Laver, éplucher et tailler en mirepoix les échalotes et les carottes. Couper en quartiers les tomates.
Sur le feu, dans un rondeau, faire chauffer l’huile d’olive. Quand c’est très chaud, mettre les carcasses d’étrilles.Rissoler sans coloration.
Ajouter la garniture aromatique ; cuire pendant 3 à 4 mn puis flamber au cognac.
Verser dans le rondeau le vin blanc, la tomate et le concentré de tomates.
Réduire jusqu’au 3/4, mouiller à l’eau jusqu’à hauteur des carcasses. Porter à ébulition. Cuire 1 à 1h30 en frémissements.
Quand c’est cuit, passer au chinois et réduire jusqu’à la glace (3 dl).
Ajouter les 3 feuilles de gélatine, la moutarde, le piment d’espelette et le tabasco.
A part, faire monter la crème fouettée.
Refroidir la glace de crustacés. A l’aide d’une maryse, incorporer la crème fouettée.
Farcir les étrilles avec un peu de crème de crustacés et mettre la chair de tourteau sur le dessus.