Soupe mousseuse de Saint-Jacques
Ingrédients
2 kg de coquilles Saint-Jacques
50 g de poireaux
50 g d'échalotes
50 g de champignons de Paris
20 cl d'huile d'olive
50 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
50 cl de crème fraîche liquide
30 cl de fond blanc ou d'eau
sel, poivre
Préparation
Ouvrir les Saint-Jacques. Réserver les noix pour une autre utilisation et laver les bardes en jettant la poche noire.
Tailler les poireaux, les échalotes et les champignons en petits morceaux. Les faire suer à l'huile d'olive sans coloration.
Ajouter les bardes et le beurre. Faites revenir jusqu'à un début de coloration. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème fraîche et le fond blanc (ou l'eau).
Donner une ébullition et cuire à feu doux pendant 1h.
Mixer, puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, émulsionner la soupe au mixeur pour la rendre légère.
Au moment de servir, émulsionner la soupe au mixeur pour la rendre légère.
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