Escargots "petits gris", cannelloni de spaghetti noirs, royale d'ail et persil
Ingrédients
6 dizaines d'escargots
0.5 kg de linguines encre de seiche
Royale :
0.5 l de fond blanc
0.02 kg de sel
0.2 kg d'ail confit
0.06 l de crème liquide
6 dizaines d'escargots
8 oeufs
0.05 kg de noisettes
0.2 kg de pousses d'épinard
0.05 kg de beurre
3 bottes de persil plat
Farce :
0.2 g de suprême poulet
1 piece de blanc d'oeuf
0.05 l de crème liquide
1 bt de persil plat
Jus :
0.3 l de jus de volaille
0.05 l de vinaigre de xérès
0.02 kg de beurre
Garniture :
0.4 kg de tomates confites
0.05 kg de noisettes
0.15 kg de poitrine paysanne
Préparation
Royale :
Confectionner une chlorophile avec le persil plat. Faire revenir les escargots et les épinards, refroidir et mixer avec le reste des ingrédients. Assaisonner. Cuire en plaque filmée (dessus/dessous) 20 minutes à 80°c, épaisseur de 3 cm. Refroidir. Tailler en rectangle à votre convenance.
Farce :
Confectionner une chlorophile. Mixer les ingrédients. Ajouter la chlorophile. Réserver.
Spaghetti :
Cuire les spaghetti. Les égoutter sans les refroidir. Les plaquer aussitôt sur papier cuisson bien à plat, collés les uns aux autres sur une plaque 40x60, tapissé d'une fine couche de farce fine. Parer les bords de la plaque.
En partant d'un côté de la plaque, poser un rectangle de royale perpendiculairement aux spaghetti, roulée de manière à envelopper complètement la royale de spaghetti. Rouler en papier film pour garder la forme.
Réchauffer au moment 10 minutes à 70°c.
Jus :
Réduire le jus de volaille avec un peu de cuisson des escargots et le vinaigre de xérès. Monter au beurre.
Garniture :
Concasser les noisettes. Les torréfier. Tailler la tomate confite en petite brunoise. Poêler les escargots. Ajouter la garniture.
Déglacer avec un peu de jus et dresser comme sur la photo.
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